NEŽ ZAČNEME VARIŤ, MALI BY SME VEDIEŤ...

Rád  by som Vás moji milí kuchtíci oboznámil čo nájdete v jednotlivých sekciách:

•  Aká by mala byť základna výbava každého kuchtíka a každej kuchyne?
• Čo nemá chýbať v naších špajzkách a pivniciach.
• Niečo o bezpečnosti práce.
• Niekoľko cenných rád (ktoré sa budu postupne rozširovať)
• Návod ako krájať cibuľu
• Koľko potravín asi tak potrebujeme pre 1 a viac osôb
• Jednotlivé prípravné práce pred varením
• Ako vyrobiť prepustené maslo
• Aká má byť správna teplota rúry?
• Ako si pripraviť domáci syr a syrové korbáčiky, tvaroh
• Ako si pripraviť domáce niťovky, fliačky, slýže
• Takmer všetko o nožoch
• Ako na údenú šunku?
• Viete uvariť vajíčka?
• Vysvetlenie pojmov z kuchárskej terminológie

TÁTO SEKCIA BUDE ŠPECIFICKÁ V TOM, ŽE V NEJ BUDETE NACHÁDZAŤ NOVÉ POZNATKY TÝKAJÚCE SA VARENIA ČI JEDÁL.

 Než sa pustíme do akejkoľvek práce v kuchyni, mali by sme, dodržiavať isté zásady, ktoré nielenže nám zabezpečia istú organizovanosť práce, ale hlavne nám umožnia bezpečie a minimálny predpoklad úrazu.

V prvom rade pomôcky a riady na varenie by sme mali mať usporiadané, tak, aby sme ich v prípade potreby mali čo najskôr pri ruke a mohli ich ľahko vybrať i založiť.

správny „kuchtík“ vie, že potrebuje ZÁKLADNÚ VÝBAVU:

• Kuchársku zásteru
• Pomôcky - Nože, lyžice, lyžičky, nožnice na hydinu, lis na cesnak, palička na mäso, obracačky, naberačky, varešky, dosky na krájanie mäsa a zeleniny, škrabka na zemiaky, sekáčik, brúska na nože, strúhadlo (kombinované), radielko na cesto (kombinované), lis na citrusy, otvárač na fľaše a konzervy, rôzne dózy na cestoviny, strukoviny, špagety, kávu, podložky pod hrnce na dres a držiaky.
• Hubku na riad
• JAR, alebo iný čistiaci prostriedok
• Tekuté mydlo
• Utierky bavlnené
• Utierky papierové
• Servítky
• Alobal
• Papier na pečenie
• Potravinárska fólia
• Misky, taniere
• Poháre, hrnčeky
• Naberačky (veľká, stredná, malá)
• Súprava riadov a tanierov
• Sitko husté
• Sitko riedke
• Koreniny
• Dochucovadlá a veci k pečeniu
• Valček a doska  /podložka/ na vypracovanie cesta
• Pekáče, formy
• Panvice, Wok
• Elektrické spotrebiče
• Mikrovlnú rúru
• Rúru na pečenie
• Varnú konvicu
• Plynový, alebo elektrický sporák
• Chňapky (aspoň 2 kusy)

          Všetky spomenuté potreby a ešte i omnoho viac môžete dostať kúpiť buď           silikónové, drevené, nerezové, teflonové, smaltové, sklenené či umelohmotné.

Myšiak Stew radí: 

drevo, sklo, nerez, teflón, keramika, hlinené pekáče

Ďalej musíte niečo vedieť o bezpečnosti pri práci, ktorá zahŕňa:

• Ak pracujete s plynom, rúrou, či elektrickými spotrebičmi, dbajte na to, aby ste bezpečne tieto spotrebiče vypínali a zapínali, aby ste správne nastavili teplotu či rýchlosť spotrebiča. Pracujte tak, aby nedošlo k poraneniam elektrickým prúdom, opareniu, popáleninám či požiaru.
• Po skončení práce radšej VŽDY skontrolujte či sú spotrebiče vypnuté a mimo dosahu malých detí !!!!!!!
• Pri práci s horúcimi predmetmi používajte chňapku.
• Pri práci s nožmi a inými ostrými predmetmi  hrozí nebezpečenstvo porezania sa !!!!S takými to predmetmi pracujeme pomaly a opatrne !!!!
• Ak máme v kuchyni malých pomocníkov, nezabúdajme ich zapojiť do práce a dozerať na nich. Obtiažnosť pomoci zvolíme podľa veku  pomocníkov.

Myšiak Stew radí: 

Zložité veci v kuchyni prenechajte LEN NA DOSPELÁKOV, ak máte už viac rokov skúste to spraviť, ale JEDINE POD DOZOROM DOSPELÝCH !!!!!

!!!! PAMÄTAJTE SI ŽE !!!!

• varíme s ČISTÝMI RUKAMI, v ČISTÝCH NÁDOBÁCH a s ČISTÝMI POMÔCKAMI , všetky potraviny, ktoré sa chystáme variť vždy UMYJEME !!!!!!

• Počas varenia sa stále snažíme udržovať čisté pomôcky, stôl i ruky.

• Pred samotným varením si mäso „očistíme“ (zbavíme mäso tuhých blán, šliach, kože, prebytočného tuku, poprípade mäso vykostíme) a až potom ho porcujeme a spracovávame ďalej.

• Ak ideme variť mastnejšie mäso pridávame menej oleja, masla, masti. Mäso pustí vlastný tuk !!!
• Ak potrebujeme rozmraziť potraviny „z mrazáku“ nikdy to nerobte tak, že vyberiete potravinu a šup do horúcej vody. Lepšie je potrebnú potravinu vybrať aspon deň - dva do chladničky a na noc do misky položiť na linku cez noc sa rozpustí. V prípade, že sa budeme ponáhľať použijeme radšej mikrovlnku s programom rozmrazovanie.

• Ak potrebujeme špikovať mäso či krájať mäso, slaninku na rezančeky nachvíľku ich naopak šupneme „do mrazáku“, lepšie sa nám potom bude s nimi pracovať.

• Strukoviny ako  (suchý hrach, fazuľa, šošovica, cícer  poprípade huby či sušené ovocie) namáčame cez noc do studenej vody, aby pekne naboptnali a zmäkli a uvarili sa skôr.
• Ak sa strukoviny varia dostatočne dlhú dobu a napriek tomu nemäknú pridajte na špičku noža sódabikarbónu.

• Mäsá a zeleninu marinujeme aspoň cez noc, minimálne však 4 hod.

• Ak sa chystáme piecť všetky suroviny potrebné na prípravu si dáme aspoň hodinu pred pečením na stôl, aby mali rovnakú teplotu.
• Na pečenie môžeme používať normálne droždie, alebo sušené v sáčku.

Myšiak Stew radí: 

ja radšej používam normálne droždie. Ak používate sušené droždie, prečítajte si na koľko múky je daný obsah sáčku. Každé droždie je na iné množstvo múky !!!! ČÍTAJTE NÁVOD !

• Prípravu kvásku urýchlime, ak do droždia dáme cukor,vymiešame ho na kašičku a nakoniec pridáme vlažné mlieko. Vrch posypeme múkou a  dáme vykysnúť do mikrovlnky.

• Na prípravu kvásku používame VŽDY VLAŽNÉ MLIEKO.

• Zahusťovať jedlo môžeme zápražkou, zemiakmi, chlebom, Solamilom (prípravok na zahusťovanie jedál)

• V  jedlách, kde sme použili múku necháme aspoň 20 min. prevariť. Chuť múky sa stratí.

• Ak varíme s vínom či alkoholom kupujeme kvalitnejšie značky, lacné vína a alkohol nám môžu pokaziť celé jedlo.

Myšiak Stew radí:

V súčasnosti sú na trhu instantné tmavé a svetlé zápražky. DOPORUČUJEM NOVÁČIKOM i tým,  ktorým sa robia hrudky.

• Ak potrebujeme podliať jedlo a s podlievaním to  „preženieme“ vodu (vývar) necháme vyvariť. To znamená, že množstvo tekutiny sa zmenší.

Myšiak Stew radí:

Tento proces sa nazýva  redukcia čiže,ak budete mať v recepte napísané „omáčku zredukujeme“ to znamená, že tekutinu vyvaríme čím  redukcia - šťava, omáčka zhustne.

•  Ak potrebujeme jedlo zriediť, alebo podlievať použijeme buď vodu, vývar, mlieko či smotanu, podľa toho čo v danom recepte používame. Nezabudnime po pridaní tekutiny jedlo prísadami dochutiť.
•  Pri príprave želatín a pudingov ako i prípravkov na zaváranie sa riadime návodom.  DODRŽUJTE POŽADOVANÝ POMER SUROVÍN !!!
• Ak potrebujeme šľahať bielky a žĺtky vždy začíname bielkom. Vyšľahané vydrží a my si ušetríme jedno umývanie metličiek.

• Aby bielka lepšie držali pridajte  cukor a šipku soli.

•  Ak je v receptoch potrebné použiť smotanu a my z akýchkoľvek dôvod ju nemôžme konzumovať, či chceme šetriť použijeme mlieko. Na sviatky, alebo ak príde návšteva či ak robíme sviatočné jedlo použijeme 33% smotanu či klasické maslo. Žiadne náhrady !!!

•  Koreniny uchovávajte v suchých a dobre tesniacich nádobách na to určených.

• Bylinky, ak sa dá používajte čerstvé a krájajte či trhajte rukou do jedla tesne pred jeho podávaním. Ak však chcete zvýrazniť chuť použite sušené bylinky. Ich množstvo dávkujte opatrne, pamätajte na to, že niektoré sú veľmi aromatické.

Myšiak Stew radí:

je lepšie použiť vývar, alebo bujón, jedlo má lepšiu chuť. J

• Raz za čas je dobré dôkladne vyčistiť drevené dosky na krájanie a dosku na cesto ako i varechy.
• Ak obaľujete mäso či zeleninu do trojobalu do vajíčok pridajte soľ.
• Ak varíme zemiaky, nebojte sa pridať viac soli. Zemiaky soľ sťahujú.
• Cestoviny a ryžu varíme v osolenej vode.
• Ak pripravujeme ryby namočíme ich na 30 min. do studeného mlieka. Mlieko vytiahne chuť a vôňu rybaciny. Mlieko z rýb vylejte !!!
• Ak pripravujete marinádu, dochuťte ju viac než obyčajne. Po ochutnaní musíte mať pocit, že ste mierne  prekorenili a presolili. Mäso a zelenina, po ugrilovaní či pečení budú mať primeranú chuť.
• Ak potrebujete ošúpať paradajky, nadrežte šupku do kríža, položte paradajky do misky zalejte vriacou vodou s konvice nechajte chvíľu postáť a paradajky preložte do misky z ľadovou vodou a ošúpte. Šupka pojde krásne dolu.
• ak pripravujete vnútornosti, namočte ich cez noc do mlieka a ráno dôkladne umyte pod tečúcou vodou. Mlieko vyťahuje z vnútorností prebytočnú krv. POZOR !!! - MLIEKO VYLEJTE! Nezabudnite z vnútornosti odstrániť žilky, kanáliky, šľachovité časti a prebytočný tuk a ďalej spracúvajte vnútornosti podľa receptov.
• zápražku do jedál si môžte pripraviť väčšie množstvo vopred. Po vychladnutí ju na strúhadle nastrúhajte, uložte do suchej nádoby a uskladňujte v chladničke. Podľa potreby potom používajte do jedál.
• ak si kúpime tvrdý syr a aby nám neoschol zabalíme ho do čistej navlhčenej utieky.
• ak  nastrúhame tvrdý syr a nepoužijeme všetok, nezabudnite ho dať do chladničky, prikrytý potravinovou fóliou.
• ak deň vopred uvarenú ryžu chcete mať teplú a sypkú, vložte uvarenú ryžu do neporušeného mikroténového sáčku, uzavrite ho a na pár minút ponorne do viacej vody.

Myšiak Stew radí: 

aby zápražka nám v jedlách nehrudkovatela platí zasada: studená zápražka do teplého jedla a teplá zápražka do studeného jedla. Ak by sa Vám predsa len stalo, že zápražka zhrudkovatie prelejte omáčku cez husté sito do čistej nádoby a prepasírujte ho.

 

Pasírovanie -proces rozdrvenia, rozpučenia, rozmixovania potravín, za účelom zbavenia sa nežiadúcich šupiek či väčších kúskov v jedle. Používa sa na to tzv. "pasírovacie sito", alebo husté sitko. Najmä pri príprave polievok a omáčok.

Myšiak Stew radí:

Tento proces sa nazýva blanšírovanie. Ide o sparenie potravín vriacou vodou, čím sa zničia baktérie, zvýrazni sa farba a chuť  potraviny.

Samotné varenie ma niekoľko etáp:

1. PRIPRAVNÉ PRÁCE

• Očistenie zeleniny a mäsa
• Pokrájanie zeleniny a mäsa
• Umytie zeleniny a mäsa
• Porcovanie mäsa, hydiny, diviny a filetovanie rýb
• Príprava marinád a zálievok
• Namočenie strukovín deň vopred
• Zmrazovanie pokrmov a jeho dokončenie

  2. PÍPRAVA JEDLA

• Samotný postup prípravy podľa receptu

3. PORCOVANIE, DOZDOBOVANIE A PODÁVANIE JEDÁL

• Dochutenie, naloženie na tanier a dozdobenie.

Myšiak Stew radí: 

Nezabúdajte, že človek „papá“ všetkými  zmyslami, tak jedlo musí mať peknú farbu, dobrú vôňu a chuť a musí lákavo vyzerať. Takže, tu je priestor, pre vašu fantáziu. J Pohrajte sa a pomaznajte sa s jedlom. A nebojte sa pri varení používať ruky, jedlo 
          sa nielenže lepšie premieša, ale  i lepšie chutí. J Základom dobrého jedla je veľa
        zeleninových a ovocných príloh, bylinkových piest (odvodenina od slova PESTO) či
       chutné ovocné či zeleninové CHUTNAY. (viac o ňom v sekcii RECEPTY – ZELENINA-
       ZAVÁRAME)

 ČO BY NEMALO CHÝBAŤ V ŠPAJZY ČI MRAZÁKU:

Základné potraviny:

• Soľ (jodídovaná, morská)
• Cukor (kryštálový, práškový)
• Ryža
• Cibuľa
• Cesnak
• Zemiaky
• Mrkva
• Zeler
•  Petržlen
• Pór
• Kel
• Rúžičkový kel
• Karfiol
• Uhorka
• Cukina
• Cestoviny
• Rezance (široké, niťovky)
• Pečivo, chlieb

Myšiak Stew radí:

chlieb či pečivo môžete šupnúť „do mrazáku“ ako železnú rezervu, aspoň 1 hod. pred konzumáciou vybrať ,  rozmraziť a až potom „papať“. J

• Múka (hladká, polohrubá, hrubá, špeciál)
•  Olej (slnečnicový, olivový)
• Maslo
• Flóra
• Margaríny
• Fazuľa
• Šošovica
• Ocot (klasický, jablčný, vinný, balsamico)
• Sóda bikarbóna
• Droždie
• Prášok do pečiva
• Zlatý klas
• Vanilkový puding
• Granko
• Krupica (detská, hrubá)
• Sáčkové polievky a omáčky
• Instantné zápražky
• Solamil
• Mrazené zeleniny najlepšie „mix“
• Pizza
• Lístkové a štrúdľové cesto
• Hranolky, predpečené zemiaky na mesiačiky
• Špenát
• Horčica (plnotučná, kremžská, pikantná, dijónska, hrubozrná)
• Kečup
• Pretlak
• Sójová omáčka (klasická, sladká)
• Wolchester omáčka
• Balsamico olej
• Nejaké tekuté dochucovadlo
• Vegeta (alebo univerzálne dochucovadlo do jedál)
• Bujóny
• Konzervy (mäsové, hotové jedlá, hrášok a kukurica v konzerve, šampióny, zelenina v sladkokyslom náleve, malé cibuľky v sladkokyslom náleve)
• Kompóty
• Džémy
• Lekváre
• Kyslé uhorky
• Nakladaná kápia
• Mäso (bravčové, hovädzie, teľacie, divina, hydina, ryby a mäsové výrobky)
• Sójové výrobky
• Základné koreniny - biele a čierne korenie, sladká a pálivá červená paprika,    
                                  gulášové korenie, grilovacie korenie, bazalka, rozmarín,
                                  majorán, bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie.

Myšiak Stew radí:

  tieto koreniny sú základ, všetko ostatné dokupujeme podľa receptov.  

Najlepšie sa však do jedál hodia čerstvé bylinky.

  AKO KRÁJAŤ CIBUĽU NA DROBNO?

 1. cibuľu olúpeme a prekrojíme na polovicu tak, aby jej vrstvy tvorili polmesiačiky. 

  

 2. Polovičku cibule si položíme ležmo na drevenú doštičku a špičkou noža nadrežeme niekoľko pásikov, tak aby sme ju neprerezali úplne... 

  333333333.  Polovičku cibule otočíme a  prekrojíme ešte priečne takmer k jej koncu.

 

 

4. Konečná fáza – cibuľu opäť otočíme a ostrým nožom cibuľu nasekáme nadrobno.
   Pracujte opatrne !

 

 Myšiak Stew radí: 

 

•  Biela a červená cibuľa – jemnejšia, ideálna do šalátov.

• Žltá – Najviac cibule sa , používa sa  najmä  na tepelnú úpravu, aby stratila svoj agresívnu chuť.

• Šalotka – kráľovná medzi cibuľami; je i trochu sladšia a  je drahšia; ideálna ako základ  do  špenátu a lososa.

• Mladá cibuľka – je menšia, hodí sa do polievok.

ODMERANIE   SUROVÍN BEZ VÁHY

Budeme k tomu potrebovať:

• Čajovú lyžičku
• Polievkovú lyžicu
• 150 gkelímok od jogurtu
• 200 gplechovku s kompóta

POTRAVINA	ZAROVNANÁ ČAJOVÁ LYŽIČKA	ZAROVNANÁ POLIEVKOVÁ LYŽICA
HLADKÁ MÚKA	4 g	10 g
CUKOR	6 g	12 g
SOĽ	5 g	20 g
OLEJ	5 g	10 g
MASLO	5 g	15 g
ŠKROBOVÁ MÚČKA	7 g	13 g
KAKAO	2 g	6 g
MLETÉ ORIEŠKY	6 g	10 g
PRÁŠOK DO PEČIVA	3 g	10 g
RYŽA	-	12 g

 

POTRAVINA	KELÍMOK OD JOGURTU	PLECHOVKA
MÚKA	100 g	150 g
CUKOR	150 g	200 g
RYŽA	150 g	180 g
ŠOŠOVICA	150 g	200 g
KRÚPY	150 g	200 g
STRÚHANÝ SYR	60 g	115 g
STRÚHANKA	50 g	60 g
CESTOVINY	60 g	80 g
MANDLE  A  LIESKOVÉ ORIEŠKY	100 g	150 g
VLAŠSKÉ   ORECHY	70 g	100 g

Koľko pokrmu a potravín počítame na 1 osoba

Druh pokrmu	Pre 1 osobu	Pre viac osôb
Polievky	3 dcl vývaru ALEBO  2,5 dcl inej hustej polievky	1 l
Závarky a vložky do polievok
Tuk na zápražku	5 – 7 g
Múku na zápražku	7 – 10 g
Krupica	5 g
Hotové cestoviny	100 g
Ryža	50 g
Zelenina	70 – 90 g
Strukoviny	20 – 25 g
Múka na halušky	20 g
Mäso  (na 100 g hotového mäsa treba)
Na varenie	100 g
Na vyprážanie	140 g
Na pečenie	120 – 150 g
Karbonátky (mleté mäso)	100 g
Ryby pečené	150 – 200 g
Pečené kurča		1 kg / 4 osoby
Sliepka pečená		1 ½ - 2 kg / 6 osôb
Kačica pečená		8 dávok
Hus pečená		Cca  4 kg / 12 dávok
Moriak pečený		Cca  4 kg / 12 dávok
Omáčky
Múka	10 g
Tuk	10 g
Príkrmy a prílohy
Zemiaky nečistené surové	300 – 400 g
Strukoviny surové	60 – 100 g
Ovocie surové	200 g
Zelenina varená	150 g
Zelenina surová	200 – 250 g
Ryža surová	60 – 80 g
Ryža varená	150 g
Múka na knedle	80 – 120 g
Múčniky
Rezancové cesto	100 g
Kysnuté cesto	120 g
Krehké cesto	40 g
Závinové cesto	40 g
Palacinkové cesto cca z 1/8 l – ¼ l mlieka	120 g

AKO VYROBIŤ PREPUSTENÉ MASLO 

Potrebujeme: 

• niekoľko masiel s obsahom vody 18%
• rendlík
• misku vhodnú do vodného kúpeľa
• hrniec s vodou
• husté sitko
• čisté a suché 7 dcl fľaše

Postup:

Maslo dáme do misky, ktorú položíme do hrnca v ktorom vrie voda. Voda v hrnci musí iba jemne prebublávať. Po chvíľke sa maslo rozpustí. Na dne nádoby zostane syrovátka a na hladine hore sa vyzrážajú bielkoviny. Tieto bielkoviny opatrne zbierame sitkom z hladiny. Maslo zahrievame 2 hod. Potom zlatistý tuk prelejeme do čistých fliaš a dáme vychladiť do chladničky. Syrovátku, kúsky masla, zrazeniny zapracujeme do cesta. Takto upravené maslo sa nekazí a vydrží dlho. Toto maslo používame bežne pri varení.

AKO VYROBIŤ DOMÁCI TVAROH /20-25 dkg tvarohu/
Potrebujeme:

• 2 l mlieka /plnotučné, nízkotučné, kravské, ovčie/
• 1 kyslá smotana

Postup:

Sladké mlieko prelejeme do dostatočne veľkej a čistej nádoby, pridáme jednu kyslú smotanu a necháme pri izbovej teplote odkryté skysnúť. Čo trvá deň – dva. Keď mlieko dobre zhrudkovatie (skysne) a shustne, veľmi pomaly ho zahrievame pri najnižšej teplote. Až sa začne pomaly zrážať, občas ho lyžicou, alebo drevenou varechou stláčame dokopy. Keď už hrudky začnú spolu poriadne držať a oddelia sa od tekutiny, vypneme sporák a necháme ho takto vychladnúť. Tekutina sa vsaje do tvarohu čo spôsobí, že ostane príjemne vláčny. Keď vychladne prelejeme ho do hustého sita, alebo čistej hustej bielej gázy, zavesíme a necháme odkvapkať. Najlepšie do druhého dňa.
Hotový tvaroh používame rovnako ako kupovaný. Skladujeme vychladený a suchý v uzatvárateľnej umelohmotnej nádobe v chladničke.

Myšiak Stew radí:

Mlieko je skysnuté vtedy, keď doň vojdeme lyžicou a zostane po nej v mlieku medzera.

 

Tvaroh nesmie vrieť !!!!!!!!!

 

AKO VÝROBIŤ DOMÁCI SYR
Potrebujeme:

• 1 balíček tučného tvarohu /250 g/
• 1/8 kg masla
• 1 žĺtok
• Soľ

Postup:
Tuk rozpustíme v menšom hrnci, pridáme tvaroh, osolíme a za stáleho miešania varíme na miernom ohni niekoľko minút. Potom pridáme žĺtok a ešte a chvíľu necháme povariť až zmes začne hustnúť. Roztavenú hmotu nalejeme do misky a necháme vychladiť. Syr môžeme rôzne dochutiť rozotreným cesnakom, olivami, zázvorom, mletou červenou paprikou, rôznym korením (tymián, majorán, rasca),kyslou uhorkou a pod.

Ovčia (kravská) hrudka syra /1 kg syra/

• 10 l ovčieho, alebo kravského mlieka
• Sýridlo

Postup:

Mlieko ohrejeme na 40 – 45°C. Pridáme sýridlo. Na každom sýridle je dávkovanie. Ale väčšinou sa dáva 1ml sýridla na 1 l mlieka. Premiešame a necháme odpočívať 15 minút. potom zrazeninu premiešame a necháme odpočívať 10 minút. Zoberieme metličku na sneh a rozbijeme na drobné zrno syreninu. Necháme odpočívať 20 minút. Srvátku zlejeme a sýreninu dáme do plienky alebo do bieleho plátna a necháme stiecť minimálne 5 hodín. Hrudku vyklopíme na tanier a môžeme degustovať ako sa nám podaril syr.

Údenie syra
S takéhoto syra, sa dá urobiť aj udený. Soľ sa dáva v poslednom štádiu, keď sa zlieva srvátka. Srvátku zlejete a do sýreniny zamiešate soľ. Tak 1%. a sýreninu dáte stiecť. Po stečení dáte hrudku ešte do slaného nálevu na 12 hodín. A môžete udiť. Buď klasicky, alebo aj umelým dymom.

AKO VYROBIŤ SYROVÉ KORBÁČE

• Vykvasený ovčí, alebo kravský syr.

  Myšiak Stew radí: 
 

Ak sa syr prekvasí, alebo nedokvasí neurobíte z neho syrové voje - nite.
Teplota vody nesmie klesnúť,  musí ostať ustálená počas rozpúšťania syra a  celého procesu výroby korbáčikov.

Postup:

KROK 1:PARENIE
 vykysnutý prírodný syr sa najskôr nakrája na menšie kusy, ktoré sa postrúhajú, alebo nechajú rozpustiť  a pariť v horúcej vode (teplota vody 70 – 95 °C), Optimálna teplota je 80 -85°C. Syr sa miesi drevenou lopatkou alebo mechanickým miešadlom až do dosiahnutia kompaktnej plastickej hmoty – pareniny.

KROK 2: HNETENIE
 parenina sa ručne hnetie, preťahuje a prekladá až do dosiahnutia vláčnej hladkej štruktúry – syrového cesta, aby bola ľahko tvarovateľná.

KROK 3: TVAROVANIE
 syrové cesto sa vyťahuje do tvaru nití – vojok

KROK 4: CHLADENIE
 vytvarované syrové nite – vojky sa v studenej pitnej vode schladia v priebehu 2 – 10 min, aby si zachovali tvar.

KROK 5: NAMOTÁVANIE
 vychladené syrové nite – vojky sa namotávajú na motovidlo. Po namotaní sa na jednom konci prerežú a v strede zviažu syrovou niťou – vojkou.

KROK 6: SOLENIE
prerezané a zviazané nite – vojky sa solia ponorené v nasýtenom soľnom roztoku tak, aby výsledný obsah soli neprekročil 4,5 % hmot. V prípade neúdených výrobkov alebo 5,5 % hmot. v prípade údených výrobkov (doba solenia závisí od hrúbky syrových nití – vojok a kyslosti použitého syra).

KROK 7: PLETENIE
 minimálne dve syrové nite – vojky preložené napoly sa ručne spletajú do tvaru korbáčika do dĺžky,  kde sa obviažu jednou zo syrových nití – vojkou, aby sa zabránilo rozpleteniu.

Pri výrobe údených korbáčikov

KROK 8: ÚDENIE
 údi sa priamym studeným dymom s teplotou približne 30 °C v tradičnej drevenej alebo kovovej udiarni alebo v udiarni s nútenou cirkuláciou vzduchu dymom z tvrdého dreva až do získania zlatožltej farby.

KROK 9: BALENIE
 balia sa do potravinárskej fólie

Myšiak Stew radí: 
Viac  receptov a informácii o syroch sa dozviete v sekcii Studená kuchyňa

 

AKO NA DOMÁCE NIŤOVKY, FLIAČKY, ŠIROKÉ REZANCE (slýže)

Myšiak Stew radí: 
Recept na prípravu niťoviek nájdete v sekcii Polievky a závarky

 

 

 

 

Myšiak Stew radí: 

Nesmie úplne pred krájaním vyschnúť. Zle by sa krájalo.
Cesta si môžeme pripraviť viac nechať poriadne vysušiť dať do suchých krabíc či 
          fliaš a podľa potreby použiť.

VŠETKO O NOŽOCH

 

Bez noža by sme sa veru ťažko zaobišli či už pri prípravných prácach so surovinami, krajání v teplej a studenej kuchyni, šúpaní ovocia, zeleniny, porcovaní, a pod.
I keď mnohí z nás nie sú profesionálmi ja osobne sa prikláňam za to, aby ste si kupovali kvalitnejšie nože, predsa, len nôž sa používa takmer denne a jeho kvalita je dôležitá už len preto, ako sa nám drží v ruke, z akej je ocele, a aký je ťažký. A aj preto že nože si nebudeme kupovať každý mesiac a faktom zostáva že naozaj kvalitný nôž nám môže poslúžiť mnoho rokov, ak nezanedbáme ani jeho starostlivosť.

NÔŽ A JEHO ČASTI

Poznáme 2 základné časti nožov:  čepeľ alebo(ostrie noža) a rukoväť. Čepeľ noža môže byť vyrobená kovaním alebo lisovaním ocele. Pri kovaných nožoch sa kus ocele nahrieva, až pokým nezmäkne, aby sa z neho mohol vykuť správny tvar. Keď je tvar noža hotoví, kus ocele sa následne vyhrieva a ochladzuje, čo vylepšuje trvanlivosť a tvrdosť noža. Čepeľ sa zaostrí, vyleští a vloží do rukoväte. Čepele nožov z lisovanej ocele sa vysekávajú z obrovských plátov ocele. Predtým okrúhle hrany čepele sa naostria a celé ostrie sa pripojí k rukoväti. Mohlo by sa zdať, že kované nože sú oproti nožom z lisovanej ocele kvalitnejšie. Pravdou však je, že v súčasnosti sa kvalita oboch nožov vyrovnáva.

• Čepeľ pozostáva zo špičky noža, končeka, hrany, päty, chrbtu noža, rukoväť z podhlavnice, z tenšieho pásu ocele prichyteného svorkami o pásy dreva alebo pásy iného materiálu.
• Špička noža tvorí jeho vrchol a používa sa na prepichovanie mäsa a iných pokrmov. Konček sa nachádza v dolnej koncovej časti ostria, využíva sa pri sekaní alebo krájaní jemných potravín.
• Hranou sa nazýva dolná ostrá časť čepele, ktorou krájame, priraďuje sa k nej i konček a päta noža.
• Päta sa nachádza pri rukoväti a poradí si s tvrdšími časťami mäsa, ako sú chrupavky a kosti.
• Chrbát noža stojí oproti hrane, je to tupá strana, ktorou sa nekrája.
• Podhlavnica alebo podhlavník je kovová časť, ktorá spája čepeľ s rukoväťou. Tenšia časť ocele je pokračovaním čepele noža, o ktorú sú viacerými svorkami prichytené spracované kúsky dreva alebo iného materiálu. Nože majú najčastejšie ostrie klinového tvaru, ktoré  sa na rozdiel od obojstranne obrúsených hrán veľmi dobre opravujú. Hranicu medzi klinovitými nožmi a nožmi obojstranne obrúsenými tvoria nože s jednostranne obrúsenou hranou a s druhou stranou klinového tvaru.

DRUHY NOŽOV

• Malé zubate – na ovocie, citróny, dlhé pečivo
• Profesionálne –rôzne typy ostria, vysoká kvalita a cena
• Špeciálne – japonské, alebo čínske

Doma by nemali chýbať:

• Profesionálny nôž šéfkuchárov
• Čínsky sekáč
• Santoku
• Mäsiarský nôž
• Zúbkovitý nožík
• Lúpací nožík

 

 

AKO SI VYBRAŤ NÔŽ?

Nože si vyberáme podľa tvrdosti a kvality ocele, z ktorej sú vyrobené, dĺžky a tvaru čepele, ktoré určujú jeho vlastnosti a podľa ostria, ktoré môže byť rovné alebo zúbkovité . Pre ľudí, ktorí pracujú s nožmi veľmi často, je dôležitá  vyváženosť čepele a rukoväte, pretože správny tvar rukoväte a celková hmotnosť noža môžu zabezpečiť ľahšie alebo ťažšie zaobchádzanie pri krájaní alebo porciovaní. Medzi čepeľou a rukoväťou sa nachádza podhlavník alebo i podhlavnica, čo je vlastne stred noža. Chyťte nôž za podhlavnicu, a ak nôž nedrží v rovnovážnej polohe a čepeľ padá dole, rukoväť je príliš ľahká. Ak padá rukoväť, je čepeľ ľahšia. S takto nevyváženými nožmi sa vám nebude dobre pracovať.

Väčšina nožov je vyrábaná z vysoko –uhlíkových zmesí z nerezovej ocele. Takáto oceľ ľahšie odoláva korózií. Neplatí avšak zásada, čím tvrdšia oceľ, tým lepší nôž. Tvrdosť ocele nožov sa udáva v stupňoch od 0 do 100 Rockwellov. Vyššie číslo značí tvrdší nôž. Ak chcete, aby si čerstvo nabrúsený nôž uchoval svoju ostrosť čo najdlhšie, vyberajte si nože s číslom od 50 do 60. Najkvalitnejšie nože majú 54 až 58 Rockwellov, tvrdšie nože s číslami nad 60 sú samozrejme i ťažšie a horšie sa s nimi narába. Čepeľ by mala byť hrubá minimálne 3 mm. Najlepšie sa pracuje s nožmi, v ktorých oceľ prechádza až po koniec rukoväte. Americké, nemecké a japonské nože patria medzi najkvalitnejšie.

Nože môžu mať hladké alebo zúbkované ostrie. Na mäkké pokrmy používame nože s hladkým ostrím, sú vhodné na sekanie zeleniny, ovocia a jemnejšieho mäsa. Otupia a poškodia sa rýchlejšie ako nože so zúbkovaným ostrím, ktoré avšak po porezaní zanechávajú bolestivejšiu a zle hojiteľnú ranu. Tvrdšie potraviny ako tvrdý syr, ryby alebo zamrazené pokrmy lepšie nakrájame zúbkovitým nožíkom. Zatiaľ čo nôž s hladkým ostrím musíme brúsiť pravidelne, zúbkovitý nôž potrebuje obrúsiť minimálne alebo vôbec. Najkvalitnejšie obsahujú malilinké zúbky, menej kvalitné väčšie vlny, ktoré sú v prípade niektorých potravín ako chleba veľmi šikovné, ale nepokrájate nimi ani slaninu, ani mrazenú rybu. Tvar čepele a rukoväte sú rôzne, tak ako i druh a kvalita materiálu a ich výber závisí od špecifickej úlohy konkrétneho noža.
 

ČO ROBIŤ ABY NÁM NOŽE VYDRŽALI ČO NAJDLHŠIE?

AKO SA SPRÁVNE STARAŤ O NOŽE, OSCILKU, BRÚSNY KAMEŇ

Nože

Aby vám nože vydržali čo najdlhšie, musíte im venovať aspoň chvíľku svojho času. Po umytí ich hneď vytrite do sucha, nikdy ich neukladajte mokré. Taktiež ich neumývajte v umývačke riadu, tá im môže skrátiť životnosť. V umývačke sú v blízkosti iného náradia, obúchajú sa a neprospieva im ani silný a dlhšie trvajúci prúd horúcej vody. Nože by nemali byť uskladnené spolu s iným príborom a nemali by sa taktiež o seba otierať, vhodné sú samostatné drevené držiaky, magnetické držiaky, alebo tzv. „futrál“ na nože . Mramorové, sklenené a keramické dosky nože otupujú, pretože sú tvrdé a hrana noža sa krájaním na takýchto doskách ľahko zvinie alebo roztriešti. Nože používajte výhradne len na tie funkcie, na ktoré boli vyrobené – krájanie, sekanie, vykosťovanie a podobne, neotvárajte nimi konzervy alebo nepribíjajte klince. Možno to znie komicky, ale mnoho ľudí si mýli nože s iným náradím. Nože sa udržujú v dobrom technickom stave ocieľkou a opravujú sa brúskou.

Oscilka

Po použití ju zbavíme malých oceľových častíc, ktoré sa tam dostali počas ostrenia. Umyjeme ju vo vlažnej vode a dezinfikujeme nejakým dezinfekčným roztokom. Osušíme a uložíme na vyhradené miesto.

Brúsny kameň

Používa sa na brúsenie noža. Ideálny je v nejakom ochrannom obale.

AKO ČASTO BRÚSIŤ A OSTRIŤ NÔŽ?

Nože sa brúsia a ostria podľa potreby.

Myšiak Stew radí: 
 

Pamätajte, najprv nôž  brúsime na kameni a až potom ho ostríme ocieľkou.

Brusenie

1. Kameň najlepšie v nejakom obale položíme na mokrú utierku, aby sa nešmýkal.
2. Dvoma prstami ľavej ruky ho mierne pritlačíme a vedieme ho po ostrí, smerom od tela- špičky po koreň noža.
3. Potom nôž na konci kameňa otočíme a vedieme ho obdobne smerom k telu.
4. Tento postup opakujeme dovtedy kým nôž nebude dostatočne ostrý.

Ostrenie

KROK 1

Ocieľku uchopíme do ľavej ruky tak, aby oceľová zábrana nás chránila pred prípadným skĺznutím noža.

 

KROK 2

Pravou rukou pevne uchopíme rukoväť noža.
 

KROK 3

Koreň noža nasadíme na špičku ocieľky a pri miernom tlaku vedieme proti ostriu noža na koniec ocieľky tak, aby sme skončili u špičky noža.

KROK 4

 Rovnako postupujeme i na druhej strane ostria.

 

Celý proces ostrenia má trvať niekoľko sekúnd. A pri krájaní väčšieho množstva surovín by sa mal niekoľkokrát zopakovať.

Text a obrázky prevzaté z: http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=275
                                     http://www.gastroslovnik.sk/gastro-sprievodca/gastro-sprievodca-detail/ako-si-vybrat-spravny-kucharsky-noz/
                                     http://www.gastroslovnik.sk/gastro-sprievodca/gastro-sprievodca-detail/starostlivost-o-noze/

 

ABY NÁM ÚDENÁ ŠUNKA NAOZAJ CHUTILA

Keďže sa blíži Veľká noc, tu je zopár rád ako na údenú šunku, aby sme z nej mali pri
 konzumovaní skutočný labužnícky pôžitok.
 

• Kupujte šunku v sieťke. Vákuovo balená obsahuje omnoho viac vody.
• Pred varením sieťku z mäsa odstráňte, ak by ste ju odstraňovali až po varení, šla by ťažko, nakoľko by sa „zavarila“ do mäsa.
• Údené mäso vkladajte do vriacej neosolenej vody. (šunka býva dostatočne slaná)
• Pridajte k šunke do vody koreniny – 2, 3 bobkové listy, niekoľko zrniečok čierneho a nového korenia na ochutenie šunky.
• Mäso varte niekoľko minút na silnom plameni, aby sa „zatiahlo“ a ostalo šťavnaté. Potom plameň stíšte  a varte ho na veľmi miernom plameni pod bodom varu asi 95C
•  Ako dlho variť šunku? Presne tak dlho koľko váži. Teda, ak napríklad váži 1,5 kg varíme ju  hodinu a pol.
• Vývar zo šunky nikdy nevylievajte poslúži ako základ na fazuľovú či inú výdatnú polievku.
• Šunku po uvarení nechajte vychladiť vo vode v ktorej sa varila, zachová si tak farbu a zostane šťavnatá.
• Kupujte údenú krkovičku, alebo stehno, rolka je síce chudá a šťavnatá, no vnútro zvykne byť dosť mastné.
• Šunka sa nielen varí, ale môžeme ju aj piecť z medovou glazúrovou, klinčekmi, šťavou z pomaranča, javorovým sirupom, wolchesterskou omáčkou, horčicou, broskyňovým likérom a pod.
• Zo zvyškov šunky môžeme pripraviť šunkovú pomazánku, šunkovú penu, veľkonočnú babu.

Myšiak Stew radí: 

Teplú šunku môžeme preliať omáčkou z vývaru:

 

• Vývar zo šunky
• biele víno
• horčica /hrubozrná, dijonska/
• nejaká sladká ingrediencia (med, hnedý cukor, lekvár)

Všetko spolu povaríme a varom zredukujeme na hustotu omáčky.

 

AKO UVARIŤ VAJCIA?

I.  V STUDENEJ VODE

Vajcia vložíme do studenej vody. Rátajte s tým že  bod varu sa  dosiahne neskôr. No varíme ich  kratšie.

 

	NA STUDENO
SPÔSOB VARENIA                                 DĹŽKA VARENIA
NA TVRDO	7 min.
NA MÄKKO	2 -3 min.
NA HNILIČKO	4 min.

 

 

 
II. VARENIE VO VRIACEJ VODE

Vodu necháme najprv zovrieť potom do nej vkladáme vajíčka. Varíme presne 1 min. Potom hrniec vypneme, vajcia zakryjeme a necháme v teple dôjsť.

 

	ZA TEPLA
SPÔSOB VARENIA                                 DĹŽKA VARENIA
NA TVRDO	10 min.
NA MÄKKO	6 min.
NA HNILIČKO	7 min.

 

 

 

 

AKO NASTAVIŤ RÚRU PRED PEČENÍM A VARENÍM?

• 100 °  - 120 °  = veľmi mierne vyhriata

• 120 ° - 130 °   =   mierne vyhriata

• 150 ° - 175 °   =    stredne vyhriata

• 180 ° - 200 °   =    vyhriata

• 220 ° - 250 °   =    veľmi horúca 

  Myšiak Stew radí: 

Milý moji „kuchtíci“ viem, že táto sekcia obsahuje množstvo informácií no, ak si ich osvojíte bude to fajn. A uľahčí Vám to prácu.

Čo sa týka základných surovín, nákup začnite tak, že si vyberiete recept a nakúpite si ingrediencie a keď budú peniažky kúpite si toho viac podľa toho, koľko na to budete mať.

          než si osvojíte základy varenia pamätajte, že vždy sa môžte vrátiť na web  a všetko si prečítať. J

 

 

 

 

 

 

 

 

SVETLÚ – Používame na prípravu bielých polievok a omáčok.

SVETLOHNEDÚ – ostatných zápražkových polievok a omáčok.

TMAVÚ – do gulášov a tmavých omáčok.

 

 

 

 

 

                                                                          

 

 

 

nghnhgjnhghgggffghfghgfhhghgfbnbvnbvnbvnghgfhgfhgfhfghghghgfhhjghjhgjhgSoghfhgfhgfh